Il capocollo di Martina è un insaccato ottenuto dalla lavorazione della porzione superiore del collo del maiale e da una parte della spalla, questo giustifica il nome. Nella lavorazione è aggiunto il vino bianco di Martina franca e le erbe aromatiche tipiche della macchia, mediterranea. L’affumicatura avviene bruciando il legno e la corteccia di un fragno originario dei balcani è presente solo in Puglia. Oltretutto i maiali dai quali è prodotto il capocollo sono allevati in boschi di fragno e si nutrono di ghiande degli stessi arbusti. Il capocollo è un prodotto tipico del luogo in quanto legato alla naturalità e alle risorse del paesaggio stesso dal quale trae profumi ed aromi che solo le essenze della terra possono conferire.