Il comprensorio della Valle d'Itria produce svariate tipologie di olio extravergine di oliva, che si differenziano tra loro grazie ad un'attenta selezione dei vari cultivar di olive e alla scelta dei diversi olivaggi per la trasformazione.

L'olio extravergine di oliva si estrae da olive sane e raccolte al giusto grado di maturazione negli uliveti di quelle zone dove esistono le condizioni migliori per portare a maturazione le olive più pregiate. Di colore giallo, con riflessi verdi, avvolge ogni pietanza di un intenso profumo di olive fresche.