La Valle d'Itria

Il capocollo di Martina è un insaccato ottenuto dalla lavorazione della porzione superiore del collo del maiale e da una parte della spalla, questo giustifica il nome. Nella lavorazione è aggiunto il vino bianco di Martina franca e le erbe aromatiche tipiche della macchia, mediterranea. L’affumicatura avviene bruciando il legno e la corteccia di un fragno originario dei balcani è presente solo in Puglia. Oltretutto i maiali dai quali è prodotto il capocollo sono allevati in boschi di fragno e si nutrono di ghiande degli stessi arbusti. Il capocollo è un prodotto tipico del luogo in quanto legato alla naturalità e alle risorse del paesaggio stesso dal quale trae profumi ed aromi che solo le essenze della terra possono conferire.

I rinomati GNUMERE’DDE SUFFUCHE’TE di Locorotondo sono un prelibato piatto a base di involtini di trippa. E' una ricetta che si tramanda da generazioni, di volta in volta "reinterpretata" e riproposta in diverse varianti, a seconda dei gusti e della fantasia delle massaie locali.

Si accompagnano solitamente con verdure selvatiche cotte nel brodo stesso degli involtini.

Il comprensorio della Valle d'Itria produce svariate tipologie di olio extravergine di oliva, che si differenziano tra loro grazie ad un'attenta selezione dei vari cultivar di olive e alla scelta dei diversi olivaggi per la trasformazione.

L'olio extravergine di oliva si estrae da olive sane e raccolte al giusto grado di maturazione negli uliveti di quelle zone dove esistono le condizioni migliori per portare a maturazione le olive più pregiate. Di colore giallo, con riflessi verdi, avvolge ogni pietanza di un intenso profumo di olive fresche.

La terra della Valle d’Itria è culla di un’antica viticoltura sviluppata a partire dalla fine del XIX secolo con la bonifica del terreno attraverso immense opere di disboscamento e di spietramento che hanno portato, contemporaneamente, allo sviluppo di un’economia viti-vinicola basata su due varietà autoctone (Verdeca e Bianco d’Alessano), oltre ad una serie di vitigni minori attualmente molto ricercati, ed alla costruzione, con la pietra sottratta, delle tipiche abitazioni a trulli . E’ nel 1969 con il riconoscimento delle due DOC Locorotondo e Martina Franca che si dà piena attuazione al processo di valorizzazione delle produzioni vitivinicole. Si tratta di produzioni di vini bianchi di pregio, molto delicati, apprezzati ed unici al mondo.

Il pane casereccio, le focacce, le frise, i tarallini, i crostini... tutte delizie prodotte nel rispetto delle vecchie usanze, conservando le antiche procedure di lievitazione, di lavorazione e, in particolare, di cottura dei prodotti, con l'utilizzo del secolare forno a legna.

La bontà delle specialità deriva dall’assoluta genuinità degli ingredienti e dall’inconfondibile sapore casereccio della cottura a legna, che rendono merito alle scelte dettate da un profondo amore per l’arte della panificazione.